Почки по-русски

Говяжьи почки обладают сильным специфическим запахом и привкусом, поэтому перед варкой их вымачивают в холодной воде. Для этого почки надрезают до половины с одной стороны и отделяют от них пленку вместе с салом. После этого почки кладут в глубокую посуду, заливают большим количеством холодной воды, ставят в холодное место и вымачивают в течение 3 — 3,5 ч, меняя два или три раза воду. Вымоченные почки переложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Почки промыть, снова залить водой, довести до кипения и варить при слабом кипений до готовности, периодически снимая с поверхности бульона образующуюся накипь и жир. Сваренные говяжьи почки промыть в холодной воде, накрыть влажной тканью и хранить в холодном месте. Свиные, телячьи и бараньи почки вымачивать не следует. Перед употреблением у них надо прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с покрывающим их салом. Сырые телячьи, свиные и бараньи почки и вареные говяжьи нарезать ломтиками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанные дольками картофель, репчатый лук, петрушку и морковь. Соленые огурцы очистить от кожи и семян и нарезать дольками. Если огурцы молодые, с тонкой кожицей, то их очищать не следует. Затем обжаренные почки соединить с овощами, залить красным соусом и довести до кипения. Через некоторое время в почки добавить нашинкованные дольками и доведенные до полуготовности огурцы, посуду закрыть крышкой и тушить. За 20 — 25 мин до окончания тушения в почки положить лавровый лист, перец горошком, соль и мелко нарезанный чеснок. Почки с соусом и овощами положить на блюдо, тарелку или баранчик и сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.