Филе в остром соусе с эстрагоном пряное

Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех—четырех видов овощей, различных по окраске. На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка пометить жареное филе, на него—круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть дочки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем

Открытую часть дочки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей—с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.