Рассольник с почками.

Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук - дольками.

Коренья и лук слегка пассеруются на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5-10 мин) коренья, пассерованный лук, лук-порей, припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин.

Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную массеровку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев можно заменить морковью.