Яблоки пикантные

Маринуют яблоки осенних и зимних сортов с. плотной мякотью не поврежденные червоточиной. Яблоки моют, удаляют плодоножки, очищают от кожицы (с нежных плодов кожу не снимают). Мелкие яблоки маринуют целиком,—крупные разрезают пополам, в обоих случаях удаляют сердцевину. Во избежании потемнения яблоки опускают в холодную воду или раствор соли (10 г на 1 л воды), не более чем на 30 мин. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 2—5 мин до размягчения и немедленно охлаждают. Воду после бланширования используют для приготовления маринада. Маринадную заливку готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают эту воду (оставшуюся после бланширования), насыпают сахар (на 1 л заливки—'200—220; г сахара), добавляют пряности и кипятят 2—3 мин, после чего процеживают и добавляют уксус; 100—150 мл 8% или 10—15 мл 80% уксуса. Вместо

уксуса лучше использовать лимонную кислоту из расчета 10 г на 1 л заливки. Пряности можно кипятить с заливкой, а раскладывать сразу в банки (в литровую банку 7—10 зерен ду-

шистого перца, 1—2 небольших кусочка корицы, 5—8 зерен гвоздики). Яблоки после бланширования плотно укладываются в банки, заливают горячим маринадом и пастеризуют в горячей воде (85° С): поллитровые банки 10—15 мин, литровые — 17—25 мин., а трехлитровые банки 25 мин. Укупоривают жестяными, лакированными или стеклянными крышками.

Из­мельченные петрушку — 200 г, перец сладкий красный — 200 г и чеснок — 70 г залить водой — 0,75 л, добавить соль — 50 г, сахар — 300 г, уксус — 0,95 л, довести до кипения. В кипящий маринад опустить подготовленные яблоки — 3 кг, ки­пятить 30 мин, периодически помешивая. Горячую массу раз­лить по банкам (горячим), тотчас закатать.