Солонина

К посолу можно приступить через несколько дней после убоя животного. До этого мясо держат в холодном месте — оно должно созреть. Мясо при помощи ножа отделяют от костей, грубых сухожилий, пленок, нарезают на куски. Из соли и сахара готовят посолочную смесь (10 г сахара на 1 кг соли). Сахар способствует более активному протеканию молочнокислого брожения и придаст засаливаемым продуктам приятный вкус. Применявшаяся ранее в составе посолочной смеси селитра(для придания изделиям из мяса ярко-красного цвета) органами здравоохранения к применению запрещена. Концентрацию рассола можно определить при помощи свежего яйца, которое опускают в рассол, охлажденный до температуры 10—15 °С Если яйцо погружается на дно, значит, соли в рассоле недостаточно. Необходимо добавить такое количество соли, чтобы яйцо всплыло на поверхность. Мясо обваливают в посолочной смеси, укладывают в эмалированную кастрюлю или чистую без постороннего запаха бочку. Выкладывают мясо рядами, плотно прижимая куски один к другому, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Сверху кастрюлю или бочку накрывают деревянным кругом, кладут груз и переносят в погреб. Через сутки солонину заливают прокипяченным охлажденным рассолом (210 г соли и 10 г сахара на 1 л воды). Рассол должен полностью покрывать мясо. Готова солонина через 20—25 дней. Из солонины удобно готовить различные мясные блюда. Перед этим ее вымачивают в холодной кипяченой воде 6 ч, меняя поду 3—4 раза, чтобы удалить излишки соли, и варят до готовности. У хорошо засоленного мяса цвет внутренних слоев — красный.