Кимчи по рецепту старых корейцев

Кимчи (по-сахалински - чимча) - это пекинская капуста, заквашенная с редькой дайкон и острым красным перцем. На юге Сахалина, где я жил до старости, специфический аромат редьки из этого блюда всегда был доминирующим запахом рынков. Дело в том, что на юге Сахалина исторически находилась большая диаспора корейцев, вывезенных в свое время японцами непосредственно из Кореи. И эта корейская капуста пользовалась громадной популярностью.

А надо сказать, националистические тенденции у нас, школьников, никогда не преобладали. Мы прекрасно дружили. И вот, собственно, изначальный, "народно-корейский" рецепт изготовления этого блюда я узнал еще старшеклассником от бабушки друга.

Надо сказать, сегодня редька как-то выпала из ингредиентов в рецептурах этого блюда. Запах ему придают, в основном, "яхним" - чесночно-перцовой пастой, затертой на крепком рыбном бульоне. Получается похоже. И все же, на мой вкус, дайкон в этом блюде заменить невозможно. Именно редька придает ему весь шарм и, к тому же, многие целебные свойства. А сам капустно-редечный рассол очень вкусен, и (между нами) с похмелья помогает лучше, чем классический огуречный.

Итак, что нам нужно. Разумеется, пекинская капуста. Редька дайкон. Соль. Немного лука и чеснока. Острый перец - дробленый желательно, а не молотый. Ну и, соответственно, емкость для засолки и холодное место для хранения. Кимчи можно замораживать - хранить зимой на открытом балконе или в холодном гараже.

Но у меня нет ни того, ни другого, поэтому я готовлю кимчи в трехлитровом бидоне и храню в обычном холодильнике. ВНИМАНИЕ!!! Емкость должна очень плотно закрываться, иначе в холодильнике все приобретет запах квашеной редьки.

Засолка капусты в бочках очень проста: вымытую пекинскую капусту разрезаем вдоль на две (самую крупную - на четыре) части. Очищенную редьку режем поперек на куски толщиной примерно три сантиметра. (К слову сказать, сама по себе крупно нарезанная редька потом особенно вкусна. При малых объемах засолки редьку приходится нарезать мельче и она, увы, сильно теряет во вкусе.)

Закладываем все в бочку слоями, пересыпая солью (ВНИМАНИЕ!!! Соль берем не йодированную, иначе капуста будет дряблой), перцем, добавляя нарезанные лук и чеснок.

Надо сказать, пекинская капуста очень сочная и без всякой утрамбовки дает сок, полностью покрывающий капусту, уже через 10-12 часов.

А теперь - ВНИМАНИЕ!!! На следующий день на поверхности рассола может появиться очень неаппетитная "грязная" пена. Не пугайтесь. Это нормально. Пена скоро исчезнет без следа. Это лишь сигнал о том, что начался процесс заквашивания. Скорость его в основном зависит от комнатной температуры. Главное - два раза в день пробуйте, и когда начнет прорезаться отчетливо кислый вкус, убирайте все на холод.

Часто старые корейцы перед тем, как убрать на холод, добавляли в бочку с ким чи два-три килограмма нарезанной крупными кусками сырой рыбы - минтая или камбалы. Рыба получается очень вкусная, но вот вкус самой ким чи, на мой взгляд, от этой добавки сильно страдает. Впрочем, на любителя.

При приготовлении маленьких объемов все измельчается сообразно емкости. Капуста - на квадраты 4х4 см, редька - на кубики. Кстати, вместо дайкона в малых объемах можно использовать маргеланскую или зеленую редьку. Так же укладываем все слоями, но притрамбовываем деревянной толкушкой для скорейшего извлечения сока и размягчения капусты, которое в больших объемах длится недели две - за это время трехлитровый бидон ким чи уже обычно бывает съеден.