Бастурма

Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.

обыкновенная вяленая свинина.

Красиво))И вкусно будет супер)) Все просолится, промаринуется.А мясо всегда нужно покупать в надежном месте)))

да что вы так категорично,человек предложил,спасибо ему! и фотки очень классные Я видела такие рецепты, они все подобны - мясо солят, вялят,без термообработки. ну, можно взять говядину, если что

У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.

А я, пожалуй, попробую. У меня как раз и свинина проверенная есть. Заодно и отпишусь потом, похоже ли получилось на классическую бастурму.

Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.

Полностью поддерживаю! На кулинарном сайте боба должны получать правильные названия!

И бастурма должна быть из говядины.

Вот народ, а! бастурмой не корми - дай пошуметь по поводу названия да аутентичности..)) Написано: мясо. У автора была свинина - и на здоровье) Почитайте на просторах инета ответы опытных кулинаров, кому вполне можно доверять - и индюшатина идет, и качественная свинина. Получилось вкусно, симпатично! К storonnim - не принимайте критику близко, вы молодец (мужчина-кулинар - это класс!), а поклонники найдутся ;)

бастурма без чеснака небастурма!!!

Спасибо автору!пригодится обязательно. кому чеснок, кому говядина... Вяленая свинина - очень даже славненько!!))

не могла обойти стороной эту дискусию, т.к. мясо получилось отличным, а кулинара обижают.

живу в болгарии, а уж здесь умеют готовить качественную бастурму, как магазинную, так и домашнюю. У каждого свои секреты.

по поводу этого рецепта:

1. бастурма бывает говяжья и свиная, это классические варианты. говяжья, естественно, больше распространена.

2. правильно приготовленная бастурма должна в нарезке просвечивать на свету, по фото видно что автору это удалось.

3. технология приготовления, описанная в этом рецепте, вполне ничего

4. но вот готовить бастурму лучше зимой, в хорошо проветриваемом прохладном помещении

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

чаман и пажитник разве не одно и тоже?

Пришлось после землетрясения в Армении восстанавливать г. Кировокан. Бастурма - песня. Отсылал семье на пробу и как гостинец. Приехав домой - делал сам по рецепту армянских друзей. Чаман закончился. ЕСТЬ выход. Использовал горох, предварительно смолов его на кофемолке. молоть надо тщательно, так как в обмазке он разбухает и чувствуются потом крупинки. но замена достойная. Порошок чамана и молотый горох по вкусу мало чем отличаются.

Брал свинину. Специи мешали на рынке. Что касаемо самого размешивания специй, тоя бы не советовал ни вино ни воду... лучше всего размешивать в растительном масле.

бастурма без чеснака небастурма!!!

Самвела, там есть чеснак!!!

не могла обойти стороной эту дискусию, т.к. мясо получилось отличным, а кулинара обижают.живу в болгарии, а уж здесь умеют готовить качественную бастурму, как магазинную, так и домашнюю. У каждого свои секреты.по поводу этого рецепта:1. бастурма бывает говяжья и свиная, это классические варианты. говяжья, естественно, больше распространена.2. правильно приготовленная бастурма должна в нарезке просвечивать на свету, по фото видно что автору это удалось.3. технология приготовления, описанная в этом рецепте, вполне ничего4. но вот готовить бастурму лучше зимой, в хорошо проветриваемом прохладном помещении5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

Так их , Ольга!

Ирка

да что вы так категорично,человек предложил,спасибо ему! и фотки очень классные Я видела такие рецепты, они все подобны - мясо солят, вялят,без термообработки. ну, можно взять говядину, если что

У бастурмы, даже приготовленной в домашних условиях, есть технология, а не просто посолить и вялить. Даже по классным снимкам видно, что мясо мягкое и розовое в середине, что в бастурме не допускается.Назвал бы шварцвальдской ветчиной, какая разница.

Какая технология не была соблюдена?

Технология приготовления бастурмы:

1. Мясо просолить - я просолил

2.Мясо выдержать под грузом- я выдержал

3.Мясо подвялить немного - я подвялил

4.Мясо Мариновать в специях - ямариновал

5.Мясо вялитьв специях - я вялил

Бастурма готова

6.Бастурма с тюркского - маринованое мясо - у меня маринованое

7.Шварцвальдская ветчина - запекается в духовке - у меня мясо вяленое

storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки... Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина...Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.

Вот так и распространяются самоуверенные рецепты никакого отношения к бастурме не имеющие.У вас получилась полусырая обыкновенная вяленая свинина.

storonnim, не растраивайтесь. Я считаю Ваш рецепт замечательным. А все нападки... Все дело вкуса. Кому-то нравится свинина, кому-то говядина...Мясо у Вас получилось замечательное, буду делать по этому рецепту. Спасибо Вам.

я не расстраиваюсь - это же "суперкулинары" ))

Здесь соблюдены все технологии, что-бы маринованное мясо получилось вяленым - тобишь бастурмой!!))

Почитал и волосы на затылке зашевелились...

1. Чаман и пажитник есть одно и тоже!

2. Бастурма из свинины не готовится, т.к. в мясе свиньи (не путать с салом) живут паразиты, которые без правильной термообработки очень опасны.

3. Заменить чаман горохом?! некоторые заменяют мукой, но поверьте человеку, который готовит бастурму в промышленных масштабах - это не есть правильно! Чаман обладает ярко выраженным ореховым запахом и является загустителем!

4. Заменить воду, коньяк, вино растительным маслом? Наркоманштоле??? Мясо должно вялится в обмазке от недели до трех, масло в такой ситуации испортит все что можно!

5. Пробовал добавить 50-100 мл. коньяка, он придает горьковатый вкус обмазке, мне не понравилось (но на вкус и цвет).

В общем у вас наверное получилось вкусно, но не бастурма, т.к. бастурма это говядина, оленина, сохатина + специи: основа чаман (он же пажитник), красный чили перец, черный перец, чеснок, я еще добавляю паприку, чуть-чуть кумин, щепотку гвоздики, чуть-чуть лаврового листа и 2-4 ягодки можевельника. Всех моих знакомых за уши не оторвешь от моей бастурмы )

ПЫ.СЫ. белую пленку с мяса надо срезать!

пы-пы-сы Rambutan +1

А вот прокалывать мясо на засолке не нужно.

Вы таким образом расстерилизовываете цельномышечный

кусок, и никаких бонусов это не дает. Лишнее это.

И раскладку по соли на кг. Сколько брали то?

Я недавно разговаривала со своей начальницей. Она из Армении. Она мне подарила спец. поднос, чтобы удобно было солить мясо для баструмы. Так вот 1 ее слова были -Покумаешь вырезку говядины, но если ты хочешь,то это может быть свинина, либо индюшка, но настоящая баструма идет из говядины.Чаман я тебе принесу.....))) кстати, да, мясо протыкать не нужно, но сам факт,что мне понравилось,какое мясо не бери,а готовить надо с Любовью, по мойму мужчина повор-это круто!!!

мужчина повор это позор, а мужчина повАр, это круто, да )

Во народ! Дай только покритиковать и пособачиться! Сделал мужик свою бастурму-не нравится не смотрите и не делайте по его рецепту! А чем хаять чужое-свое бы выложили, парочку рецептиков!Особливо Николай! каждый вправе написать свой рецепт, на то он и называется "СВОЙ" пищеблог!

Весьма аппетитно, как не назови. Придется идти на рынок и делать-) А к пиву должно быть оф.. бэзподобно..

делал бастурму по вашему рецепту только из свинины на срезе получилось одна половина плотно белого цвета из - за чего может быть?

примерно, как на ваших срезанных некоторых кусках

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

чаман, пажитник, шамбала, фенугурек - это одно и тоже растение, специалист блин)

Ольга

5. а про специи - я бы посоветовала использовать смесь из 1 части чамана, 0.5 частей пажитника, 1 части чабера и 2 частей паприки, разбавленых вином до состояния кашицы

чаман, пажитник, шамбала, фенугурек - это одно и тоже растение, специалист блин)

Ребята и девченки, та-ра-ра-ра-ра, а так же их родители .....

Не надо обижать друг - друга.

Есть пажитник голубой (уцхо-сунели), а есть сенной (чаман, пажитник, шамбала, фенугурек)

Один пахнет грибами, а другой орехами.

Кому как нравится, тот и берем

Но без пажитника это не бастурма, а вяленое мясо.

Лучше конечно брать говяжью вырезку.

На бастурму даже намёка нету!

Бастурму из свинины не делают, так как мясо для бастурмы не подвергается термической обработке, а свинина, без термической обработки(за исключением сала), очень опасна. Был неприятный опыт, когда маринованную мякоть свинины решил завялить. Теперь мясо свинины даже не копчу холодным способом, а только горячим (Сало с прослойками мяса это не касается), а делать сыровяленый продукт из свинины-это русская рулетка. Ну а теперь конкретно по бастурме, делаю я ее уже лет 5 и только из говядины по армянскому рецепту (Он мне больше нравится) с небольшими дополнениями из личного опыта. Делаю так: несколько кг говяжьей вырезки, освобождаю от пленки и жира, разрезаю на желательно ровные куски весом гр по 700-800 и засаливаю крупной солью на 3 суток (2 раза в день сливаю пущенный мясом сок и переворачиваю куски).Потом вымачиваю пару часов в воде, сливая каждые полчаса. Обмакиваю бумажными полотенцами, обматываю марлей в несколько слоев, обвязываю и под пресс на 1-2 дня ( начинаю с 6 кг, добавляя постепенно до 15 -20 кг). Пока находится под прессом, делаю отдельно обмазку из пажитника (чаман), перца чили, сушенного чеснока (это обязательный состав), паприка, черный перец, зира, мускатный орех, замешанных на теплой кипяченой воде до сметанообразного состояния. Обмазка настаивается в холодильнике не менее 12 часов. Под пресс кладу для того, чтобы получить ровные, красивые куски и избавится от лишней жидкости. Далее снимаю с под пресса,разматываю марлю, и обмазываю специями, после этого вывешиваю на балкон, можно на кухне, возле окна. Когда обмазка немного подсыхает, повторно обмазываю (бывает, что трескается местами). Вялится 1,5-3 недели (в зависимости от температуры воздуха). Обычно, когда мясо потеряло от первоначального веса 40%, бастурма уже готовая.