Да-да, котлеты! Последняя перепись населения показала, что в стране есть немалый процент граждан, испытывающих затруднения с этим исконно русским блюдом - котлетой из рубленого мяса. Недавно этот процент обратился ко мне с личным посланием дать подробную и с картинками инструкцию по изготовлению котлет. Так что, не все так просто, дорогие мои, придется изобразить что-то вроде мастер-класса, хотя я противник высокого штиля в кулинарном дневнике...
Продукты
Мясо (говядина и свинина, или говядина и индейка) - 1 кг
Лук репчатый средний - 3 шт.
Булка белая (или картофель) - 100-120 г
Молоко для вымачивания булки
Черный перец свежесмолотый
Соль
Сушеная пряная зелень (по желанию)
Сухари панировочные
Масло (подсолнечное и топленое)
Прежде всего надо сказать, что существует довольно много разнообразных рецептов котлет, и я, естественно, не собираюсь описывать здесь разные варианты, а расскажу только, если можно так выразиться, о самом простом, основном рецепте котлет.
Сначала о мясе.
Как правило, для котлетного фарша используют два вида мяса - говядину и свинину, в пропорции от 1:1 до 3:1. Мясо можно брать не самого высшего сорта, но надо смотреть, чтобы там было как можно меньше соединительной ткани и пленок, например лопатку или заднюю ногу. Если любите котлеты пожирнее, то не отказывайтесь от свинины с жирком. Если не чувствуете себя гуру в этом деле, попросите показать вам мясо для котлет, в большинстве случаев мясники люди порядочные, не обманут.
С некоторых пор я беру к говядине вместо свинины мясо индейки, котлеты получаются нежными и сочными.
Пошаговый фото рецептКотлеты
Мясо для котлет надо тщательно очистить от пленок и прожилок, нарезать на полоски вдоль волокон, удобные для перемалывания их мясорубкой. Здесь на фото два вида мяса: выше - говядина, снизу - голень индейки.
Два слова о мясорубке - если вы хотите, чтобы мясо было порублено качественно и мясной сок остался в мясе, следите за остротой ножа и притертостью ножа и решетки. Плохая мясорубка изомнет мясо и выдавит из него сок.
В котлетный фарш обязательно идет сырой лук. На килограмм фарша я беру три средние луковицы. Многие хозяйки пропускают лук через мясорубку, превращая его в кашу и лишая сока. Это неправильно, лук нужно мелко порезать и вмешать в фарш, это даст готовым котлетам дополнительную сочность, легкость и вкус. Кроме того, я иногда кладу в фарш для котлет хорошо поджареный лук - одну луковицу, люблю котлеты с таким оттенком вкуса.
Для удержания сока в котлеты чаще всего идет мякиш белой булки, вымоченной в молоке и отжатый. Как вариант иногда используется картошка, порубленная в мясорубке.
Осталось добавить свежесмолотый черный перец, соль, сушеную пряную зелень (кто любит) и тщательно смешать фарш. Я мешаю его сначала большой ложкой, а под конец для равномерности домешиваю руками. Так проще всего почувствовать, что ваш фарш готов. Яйца в котлетный фарш я не кладу.
Если чувствуете, что фарш жидковат и вам трудно будет лепить из него котлеты, добавьте ложку-другую сухарей, например панировочных. Мне нравится, когда фарш достаточно жидкий и я часто приливаю в него ледяную воду. Иногда и газированную из холодильника - такое впечатление, что она благотворно влияет на мясо, правда сравнительных экспериментов не проводил, чисто субъективное ощущение:)
Полностью вымешанный фарш поместите в полиэтиленовый мешок (лучше в два, или из плотного полиэтилена) и выбейте мясо о твердую поверхность. Эта процедура уплотняет мясо, и оно не будет разваливаться на сковороде, на что часто жалуются домохозяйки и предлагают замешивать в фарш яйца. Не надо яиц - ничего, кроме ужесточения котлет они вам не дадут. Побейте мясо об стол и отправьте в холодильник отдыхать - от 2-х часов до суток.
Перед жаркой отделяем одинаковые порции фарша, столько, сколько котлет собираемся зажарить за один прием. Я всегда панирую котлеты и, как правило, в сухарях. Можно панировать в муке, в различных хлопьях, в манке, в отрубях и т.д. Есть приемы жарки котлет без панировки, это допустимо, правда большая доля сока при этом из котлет окажется на сковороде. В этом случае котлеты заливаются соусом, он растворяет прижаренный сок и котлеты дотушиваются в духовке. Я буду делать здесь именно жареные котлеты.
Руками, смоченными в холодной воде, нужно скатать из фарша шар, положить его на тарелку с панировкой и прокатать по ней, чтобы панировка равномерно прилипла ко всей поверхности шара. Потом прижать шар ладошкой, чтобы получилась лепешка толщиной примерно 2-2,5 см, сформовать её в виде котлеты, проверить вся ли она закрыта панировкой...
...и перенести на разделочную доску, заранее посыпанную панировкой, чтобы котлеты не прилипли.
Когда будет готова вся партия котлет, оставьте их примерно на полчаса - можно в холодильнике, но можно и просто так. Это нужно для того, чтобы панировочные сухари впитали в себя воду с поверхности котлеты и прочно к ней прилипли.
Теперь можно приступать к жарке. Обычно я жарю котлеты на смеси подсолнечного и топленого масла. Ни в коем случае не кладите котлеты на холодную сковородку, дайте маслу разогреться до достаточно высокой температуры и только потом выкладывайте их на сковородку. Потом огонь под сковородой можно немного убавить. Первая сторона котлет жарится на довольно сильном огне и без крышки.
Как только эта сторона поджарится, котлеты нужно перевернуть на другую сторону.
Можно подлить в сковороду пару ложек воды и быстро закрыть её крышкой. Пар от воды не даст подгореть котлетам и сделает их мягче. Огонь под сковородой убрать до малого. Готовность котлет определяется, как всегда, цветом сока, вытекающего при проколе узким ножом: если красноватый - держите ещё, светлый, чуть белесый - котлеты готовы.
Подавайте их горячими, котлеты в этом состоянии особенно вкусны. Гарнир для котлет может быть самый разнообразный, лично я люблю хорошо приготовленное картофельное пюре или жареную картошку крупными дольками.
Разнобразные солености, пикули, огурчики, квашеная капуста, квашеные баклажаны, острый квашеный или маринованый перец, лечо и т.п. приветствуются апплодисментами.
Кстати, обратитите внимание на разрез - сочность котлеты не вызывает сомнений. Нежность котлеты тоже. Это результат влияния мяса индейки и описанных выше приемов.
Хорошую котлету можно с удовольствием съесть и холодной. Лично я где-то к 12-ти ночи испытываю непреодолимое желание сделать себе один или два бутерброда с котлетой.
Вот примерно такой. На сером или даже, ещё лучше, на черном хлебе. С маслом. Сливочным. С маринованной острой свеклой.
И потом уже со спокойной душой идти спать.
Но вы можете этого не делать. Это не совет, это я просто делюсь.
Иногда в жизни бывает так, что не весь котлетный фарш уходит на котлеты, по разным причинам - в основном из-за лени снова лепить и жарить котлеты. И фарш остается в холодильнике на следующий день. Это уже близко к криминалу, и я вам не советую так поступать, хотя сам так иногда делаю.
В этот раз на следующий день оставалась малая толика котлетного фарша, заводить возню жутко не хотелось, и я решил сделать колбаски. Скатал их мокрыми руками, обвалял в рисовой муке, потом во взбитом яйце и потом в панировочных сухарях.
Разогрел подсолнечное масло и пожарил колбаски во фритюре до аппетитного колера. Излишки масла промокнул.
Получилась вот такая притягивающая взгляд и руки горка колбасок.
Разломил, чтобы попробовать. Попробовал, немного онемел, сейчас уже обрел дар речи и могу спросить у вас - видите ли вы на фото сочность этой колбаски или это мне только кажется?:)
Хочется верить, что теперь молодые домохозяйки смогут применить на практике написанное выше и начнут кормить своих молодых мужей и нарождающихся молодых детей:) вкусными и сочными котлетами.
Приятного всем аппетита!
Остаюсь вашим преданным другом..
zmoj
PS А вообще, поделитесь своими вариантами котлет. И находками в этой области. Получится что-то вроде небольшого справочника по котлетам - полезно всем!:)
Юрий, спасибо огромное! это, действительно,настоящий мастер-класс! люблю индейку, часто покупаю,именно голень;) но, честно,пока вхожу в процент граждан,у которых с котлетами не складывается(( надеюсь,ваш урок поможет
Нюра
о,наша еда Шикарные котлетки,хочется повторить А все-таки в каких пропорциях вы брали мясо?пополам? и хлебушка сколько? три кусочка хватит на кг?
Vilka
Потрясающий рецепт! Котлеты такие, что боюсь укушу монитор Следующие котлеты обязательно с индейкой сделаю и со всеми вашими хитростями))
Лава
Какой грамотный повар, во всех смыслах этого слова! Так приятно читать этот рецепт! БРАВО!!!
Юрий, спасибо огромное! это, действительно,настоящий мастер-класс! люблю индейку, часто покупаю,именно голень;) но, честно,пока вхожу в процент граждан,у которых с котлетами не складывается(( надеюсь,ваш урок поможет
И вам спасибо, что будете пользоваться моими рецептами. Уверен, что у вас все получится - сразу и на всю жизнь
По поводу жарки для абсолютных новичков, пожалуйста. Мне очень важна температура, т.к. мои котлеты, приготовленные впервые на седьмом десятке жизни подгорели. А так - все получилось. Спасибо!
Жарьте котлеты на среднем огне примерно 5-6 минут, потом приподнимите лопаткой, чтобы увидеть степень зажарки. Если поджарились, переворачивайте и жарьте под крышкой немного убавив огонь.
Удачи!
Василиса
Вообще, я никогда строго не следую каким-то определенным рецептам, обычно просматриваю самые интересные и из них выбираю определенные ингредиенты и технику приготовления, а уже из этого состовляю собственный рецепт. Вот и сейчас решила приготовить всеми нами любимые домашние котлетки, пробежалась по рецептам, и как-то не вдохновилась, заранее решила- лук крутить не буду, а тут как назло все рекомендуют..уже раздосадовалась- думаю, может моя кулинарная интуиция меня подводит?((
и тут наткнулась на Ваш рецепт! Была приятно удивлена: не только рецептом, но и подачей! Сразу видно, что человек получает удовольствие не только от еды, но и от самого процесса. Колдует на кухне! Только в конце поняла, что рецепт пишет мужчина. Еще одна приятная неожиданность! Вобщем респект и уважуха!)
Вообще, я никогда строго не следую каким-то определенным рецептам, обычно просматриваю самые интересные и из них выбираю определенные ингредиенты и технику приготовления, а уже из этого состовляю собственный рецепт. Вот и сейчас решила приготовить всеми нами любимые домашние котлетки, пробежалась по рецептам, и как-то не вдохновилась, заранее решила- лук крутить не буду, а тут как назло все рекомендуют..уже раздосадовалась- думаю, может моя кулинарная интуиция меня подводит?((и тут наткнулась на Ваш рецепт! Была приятно удивлена: не только рецептом, но и подачей! Сразу видно, что человек получает удовольствие не только от еды, но и от самого процесса. Колдует на кухне! Только в конце поняла, что рецепт пишет мужчина. Еще одна приятная неожиданность! Вобщем респект и уважуха!)Ваш рецепт лучший! Спасибо)
Спасибо, Василиса!
Мне очень приятно читать это!
Элена
Ну что за мужчина! Примите самые искренние комплименты за красивый и информативный блог и страсть к кулинарии!
Алексей
Пошел покупать кукурузную муку.
спасибо!
Алексей
Не разу не видел Рисовой муки!
Михаил
Прочёл комменты. В основном женские восторги. Атас. Вы что, детдомовские? Никогда котлет не делали? Да ещё по такому мудрёному рецепту сюпер повара. Обхожусь без премудростей этого рецепта и все, кто пробовал просят рецепт. А рецепта никакого особенного нет. Просто желание нужно.
Ирка
Зря, Михаил, так некрасиво говорите... Вы просто выдали негатив. А человек сделал доброе дело, поделился рецептом - многим помог, ему - уважение и благодарность!
Елена
Михаил, в вас говорит мужская зависть. Желание и умение - разные вещи. Одно дело уметь, другое наглядно донести рецепт и заинтересовать других. Судя по всему, вам это не дано.
Елена
Автору - респект, за один только посыл, что либо приготовить самостоятельно, который он проецирует.
Автору - респект, за один только посыл, что либо приготовить самостоятельно, который он проецирует.
Спасибо!
Елена
Лучшее описание приготовления котлет, когда либо прочитанное. Согласна про яйца. Беру на вооружение оба!!!! Да, недаром говорят, что мужчины лучшие повора!!!
Михаилу. Любитель от профессионала отличается знанием нюансов. Лучше поделитесь своими нюансами. И Вам повозжим!!!!
Юлия
А как круто порезан лук!!!!!
Лариса
Спасибо большущее за подробное описание, приняла к сведению все ваши советы!!!!!!!!!!;))))))))
Спасибо огромное за такой подробный рецепт. Чувствую, котлетам - быть!
Артём
спасибо огромное за рецепт!!! котлеты получились очень сочными и вкусными!
Михаил
Нравится готовить,Ваш опыт очень пригодился .Спасибо огромное.Моё чистосердечное уважение к Вам!
Aysel
Спасибо за рецепт!) вот прямо сейчас готовлю) хотела поделиться своим "мастерством". прочитала, что фарш надо отбить, ну я взяла эту штуку для отбивания бифштексов, замахнуулась, подружка кричит "стооой, надо просто об стол!!" Я невозмутимо спрашиваю "Да?" , размахиваюсь пакетом и с дури всей об стол его, ну он и лопнул........... только потом дошло, что нужно было просто побить немного об стол))) Спасибо)
Оксана
класс,спасибо за рецепт)настроение поднялось)пошла жарить котлеты)))
Татьяна
Подробненько, со всеми вытекающими... Спасибо за подробный рецепт. Ясно, что все делают котлетки, я всегда делаю и получаются очень вкусные. Но нюансы в рецептах всегда беру на вооружение. Век живи, век учись. А все с фотками - так приятно
Наталья
А я лук в фарш тру на крупной терке)быстро и сочно получается....Спасибо автору за рецепт обязательно попробую с жаренным луком
Полина
Комментариев очень много, все не стала читать, может повторюсь. Когда котлеты уже готовы, и пора снимать я в сковороду наливаю немножечко уксуса, буквально чайную ложку, и закрывают сразу крышкой. Минутку котлеты впитывают аромат уксуса, и когда подаю их на стол они пахнут шашлыком ) Муж очень любит, да и я уже не представляю как раньше без уксуса готовила.
Ирина
Мужчина дает рецепт, ммммм)) У меня сегодня вообще первые котлеты собственного приготовления будут, спасибо)
Ксюша
Замечательный пост и рецепт))) Автору 5+
Глеб
Ну наконец-то у меня получились котлеты. УРАААААА! За подсказку о том что после переворачивания котлет сковороду накрыть крышку огромное спасибо
Анастасия
ух ты.... котлетки. я отношусь к тому проценту людей которые не меют делать котлетки... а мне целых 25 лет...эх ну чтож будем пробовать
фарш со всем-всем отбилось и ждет своей участи в холодильнике. Моя коша ооочень удивилась когда я стала бить об стол пакетом с фаршем
Очень удивилась что пишет мужчина, заметила только в конце.... сегодня вечером надеюсь мой мужчина по достоинству оценит котлетосы )))))
Лю
спасибо за рицепт!!!
Елена
Замечательное изложение рецепта. Спасибо! А колбаски - просто, оригинально, но в голову не приходило!
настя
Мои первые котлеты)) спасибо за рецепт!)))) и очень вкусно получились, прям пальчики облжешь!)))
Настя
Спасибо огромное за рецепт! А фарш в холодильнике разве не испортится тем более плотно закрытый в полиэтиленовом мешке? Может его надо в морозилку?
Котлеты "Любительские" 
Домашние котлеты "Как у мамы" 
Домашние котлеты из фарша 
Нежные котлеты из говяжьего фарша 
Котлеты “Тещин рецепт” 
Котлеты натуральные из индейки 
Сочные котлеты из индейки 
Котлеты из мяса индейки 
Котлеты из индейки с сыром и... 
Котлеты из индейки с морковью,... 
Домашние котлеты 
Котлеты из свиного фарша 
Котлеты жареные из свинины 
Мясные котлеты "Пышные" 
Котлеты из свинины с картофелем... 
Котлеты домашние 
Быстрые котлеты из фарша 
Котлеты по-деревенски 
Запеканка из макарон с курицей и... 
Запеканка из картофеля и мясного фарша 
Картофельная запеканка с курицей и... 
"Гнёзда" из спагетти с фаршем,... 
Куриное филе с грибами, запечённое... 
Хэшбраун - американские... 
Картошка по-деревенски в духовке 
Тушеная картошка с луком, в сметане 
Картошка, запечённая с сосисками,... 
Картофельные зразы с яйцом и... 
Панкейки (американские блинчики) 
Пирожное "Картошка" 
"Умное" пирожное 
Воздушные японские панкейки 
Ленивый хачапури на сковороде 
люблю индейку, часто покупаю,именно голень;) но, честно,пока вхожу в процент граждан,у которых с котлетами не складывается(( надеюсь,ваш урок поможет
Шикарные котлетки,хочется повторить
А все-таки в каких пропорциях вы брали мясо?пополам? и хлебушка сколько? три кусочка хватит на кг?
Следующие котлеты обязательно с индейкой сделаю и со всеми вашими хитростями))
Примите самые искренние комплименты за красивый и информативный блог и страсть к кулинарии!
ну чтож будем пробовать 